Enfermedades transmitidas por los alimentos

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suh2MUCHOS MICROBIOS TAMBIÉN VIVEN POR LOS ALIMENTOS


Diciembre 2015
Aproximadamente 582 millones de personas enferman cada año en el mundo por Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de las que 351.000 fallecen, según los últimos cálculos de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
La prevención consiste en medidas de higiene general, evitando la contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos y la adecuada cocción, almacenamiento y conservación.
Estos cuadros se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos tales como bacterias, virus o parásitos, o por sustancias tóxicas que ellos producen.
La contaminación de los alimentos puede iniciarse en cualquier etapa del procesamiento de los mismos, que van desde la producción al consumo pudiendo además deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, el suelo o el aire.
Podemos distinguir dos categorías de enfermedades transmitidas por los alimentos:

Infecciones alimentarias: producidas por ingestión de alimentos o agua contaminados por los agentes infecciosos que en la luz intestinal pueden multiplicarse o producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Intoxicaciones alimentarias: producidas por la ingesta de alimentos portadores de toxinas químicas o biológicas, formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo

Los síntomas más comunes suelen ser:vomitosmocos3

❖ Vómitos
❖ Dolores abdominales
❖ Diarrea
❖ Fiebre
❖ Pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, problemas renales, visión doble, etc.

Las complicaciones son variadas más frecuentes en niños, personas inmunocomprometidas por enfermedades crónicas y ancianos. La deshidratación y la infección generalizada, (sepsis), son las principales causas de mortalidad.

Del mismo modo la gravedad variará de acuerdo a la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento y de la cantidad de alimento consumido.

¿Qué gérmenes pueden transportar los alimentos?

Tan variados como las bacterias, virus y parásitos. Entre todos ellos destacamos:

  • El clostridium botoulinum , ampliamente distribuido en la naturaleza, en especial en los suelos , aguas y plantas, cuya toxina produce el botulismo.
  • La escherichia coli con sus distintos tipos, todas productoras de diarreas, destacándose las que por sus toxinas desarrollan el síndrome urémico hemolítico.
  • La salmonella y la shigella, transmitidos por vía fecal de animales y humanos.
  • El estafilococo aureus que llega a los alimentos por infecciones generalmente en piel.
  • El virus de la hepatitis A transmitido por agua, frutas y verduras contaminadas o alimentos no cocidos previamente contaminados.

Entre los parásitos debemos recordar a la hidatidosis, la triquinosis y la brucelosis.

conservacion

 

¿Qué factores favorecen el desarrollo de gérmenes en los alimentos?

  • Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para el desarrollo de las bacterias. Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus subproductos, y los huevos.
  • Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias; en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de los fideos, cereales, huevos, productos deshidratados y otros.
  • Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero si éstas son similares a las del cuerpo humano, suelen multiplicarse con mayor efectividad. Los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula.
  • Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)
  • Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se multiplique hasta alcanzar un número significativo, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más de 2 horas.

                                         

Young Woman Preparing Noodles --- Image by © Royalty-Free/Corbis

 

¿Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos?

  • Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5 ºC y 60 ºC. Para conservar los productos alimenticios fuera de esta “Zona peligrosa”, hay que mantener refrigerados los alimentos que se sirven fríos y calientes los alimentos que se ingieren en esta forma.
  • Almacene los alimentos en el refrigerador entre los 4 y 8 °C ; o en el congelador o freezer a -17.8 °C o menos.
  • No vuelva a congelar comida previamente descongelada. Cocine hasta una temperatura interna alcance 65° o más y sea uniforme en todo el alimento: asados, filetes de carne de vaca, cerdo, cordero y ternera.
  • Las carnes molidas de vaca, cerdo, ternero y cordero, deben alcanzar temperaturas internas de más de 70°C, para que queden eliminados por el calor los gérmenes contaminantes
  • Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 73.9 °C.
  • Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de 60 °C o más alta.
  • Cuando recaliente los alimentos previamente cocidos, asegúrese de que tanto su superficie como su interior vuelvan a alcanzar las temperaturas seguras.

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Fuente: Enfermedades transmitidas por alimentos. Ministerio de Salud del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. 2015