Saquemos el salero de la mesa
LA ADICIÓN DE SAL A LAS COMIDAS
Junio 2018
El sodio constituye un elemento esencial en la regulación del volumen de sangre que circula por arterias y venas. La atracción osmótica que el mismo ejerce incorpora líquido al torrente sanguíneo pudiendo incrementar, si se consume en exceso, la presión sobre las paredes del corazón y de los vasos de todo el organismo.
La retención de líquidos producida obliga al corazón a trabajar con mayor intensidad, dado que debe vencer en cada latido la resistencia que el volumen incrementado de sangre y plasma le opone. El riñón constituye otro órgano blanco frecuentemente afectado cuando se come con sal en exceso. La filtración de volúmenes y concentraciones de sodio excesivas puede originar daño en el mismo órgano y además, en relación a la vasoconstricción que se origina, incrementar aún más los valores de tensión arterial.
La sal se encuentra en una gran variedad de alimentos naturales, no siendo necesario la adición de la misma por medio del salero en la mesa o la cocina. Sin embargo la costumbre del agregado de sal a toda comida hace que el paladar se acostumbre y requiera su adición a toda comida, incluso antes de probarla.
El consumo en exceso de cloruro de sodio se encuentra relacionado desde hace muchos años con enfermedades cardiovasculares, hipertensión, enfermedades renales y daño en las paredes de arterias y venas, dando generalmente inicio a la formación de placas de ateroesclerosis. Reducir el consumo de sal ahorraría un número importante de vidas, nuevos casos de enfermedad coronaria, infartos agudos de miocardio y muertes por todas las causas con mucho menor costo que lo que se gasta en el tratamiento y recuperación de todas ellas. Además, el consumo de sal provoca una mayor eliminación de calcio por la orina y se asocia con la producción de litiasis renal y osteoporosis. Del mismo modo parece ser un factor etiológico relevante para el cáncer gástrico.
El sodio corporal procede, casi exclusivamente, de los alimentos. Los naturales o no procesados son, habitualmente, pobres en sodio. Sin embargo, en nuestro medio, la ingesta de sodio supera con creces las recomendaciones saludables. El proceso industrial de la mayoría de los alimentos en la actualidad motiva una ingesta de sal en exceso, generalmente imperceptible dado que todos los conservantes la poseen, incluso en los alimentos dulces o golosinas.
Varios estudios han confirmado que la sal añadida en la mesa, o durante la cocción, tan solo representa el 15% de la ingesta diaria, mientras que el resto corresponde al contenido de sodio de los alimentos (10%) y a la sal incluida en la comida industrializada. (75%). La OMS recomienda rebajar el consumo de sodio a fin de reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares (ACV) y cardiopatía coronaria. El ingreso del mismo debería encontrarse por debajo de los 2 g (5 g de sal) al día. Por lo tanto, es razonable pensar que para disminuir el ingreso de sal al organismo se debe reducir la adición de la misma a las comidas y, además, evitar el excesivo consumo de alimentos industrializados.
El agregado de sal a los alimentos ya servidos a la mesa debería evitarse. Es frecuente observar, especialmente en restaurantes, a personas agregando excesiva sal al plato incluso antes de probarlo.
El reemplazo de los alimentos procesados por alimentos caseros o naturales reduce la incidencia de las enfermedades que provoca la sal. Las comidas rápidas así como los postrecitos y los dulces industrializados agregan una importante cuota de sal en la dieta, especialmente de niños y jóvenes. Las gaseosas y muchas aguas minerales poseen cantidades de sodio que pueden sorprender y suman en el total de la sal ingerida diariamente. Un caso particular son las bebidas clasificadas como “dietéticas” o ligth, que contienen sacarina sódica y ciclamato sódico, o las bebidas publicitadas para compensar las pérdidas por sudoración tras la práctica de deporte intenso y que no siempre se consumen bajo esta circunstancia. El pan de mesa también aporta cantidades importantes de sal.
El lactante cuando inicia su alimentación semisólida con papillas tiene la oportunidad desde los primeros meses de su vida de comer sin sal y no notar su ausencia. Está acostumbrado desde su nacimiento a su principal alimento: la leche cuyo sabor es dulce. Se debe aprovechar dicha situación para continuar preparando sus comidas sin sal a medida que vaya creciendo y que las mismas se hagan más variadas y complejas. Agregar sal a los alimentos y colocar el salero sobre la mesa es una costumbre difícil de desarraigar para los adultos que el niño desde pequeño no debería copiar.
Cocinar sin sal a un niño pequeño brinda la posibilidad también a la familia de iniciar una alimentación libre de sal agregada, aprovechando la oportunidad de cumplir una dieta más saludable para todos, reduciendo el riesgo de enfermedades y el costo en sus tratamientos.
Sería aconsejable que los gobiernos mediante legislaciones controlen el contenido de sal de los alimentos ofrecidos al público. Como ejemplo, las medidas adoptadas hace décadas en Finlandia consiguieron a lo largo de 30 años un descenso del consumo de sal de un 30%. Paralelamente la presión arterial de la población bajó 10 mm Hg y hubo un descenso de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares del 75-80 %.
Acostumbremos a los niños a no agregar sal a los alimentos servidos. Para ello se debe predicar con el ejemplo. Tratemos de prolongar y mejorar la vida de todos. Comamos con menos sal.
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