Salmonelosis

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Verano y diarreas

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Enero 2020

Las diarreas durante los veranos incrementan su frecuencia.  Las temperaturas más elevadas facilitan la contaminación de los alimentos, especialmente si no se respetan medidas de higiene y de conservación adecuada de los mismos.

Uno de los gérmenes más frecuentemente involucrados en estas enfermedades es la denominada salmonella, origen muchas veces de intoxicaciones grupales en fiestas o agasajos.

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La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces. De aquí el riesgo de enfermar frente a la ingestión de agua contaminada o de alimentos crudos o mal cocidos.

salmonela6La salmonella tiene predilección por las cremas, el huevo con sus derivados, las verduras y las carnes no cocidas en forma completa.

La contaminación surge a partir de materia fecal infectada con el microbio, llegando fácilmente a la mesa familiar si no se toman los recaudos para evitar dicha visita.

Uno de los alimentos más involucrados en la propagación de la enfermedad lo constituye el huevo. Si bien la cáscara del mismo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme siquiera. Los huevos crudos se usan en las preparaciones caseras de la mayonesa, cremas o helados no pasteurizados. Del mismo modo, las cáscaras contaminadas con materia fecal de las gallinas pueden infectar el contenido del huevo cuando se rompe, previo a su preparación en la cocina. Debido a ello se desaconseja adquirir huevos con cáscaras sumamente sucias o que posean algún tipo de rajadura. Lo mismo vale para aquellos que flotan al ser sumergidos en agua para su cocción. El popular “huevo pasado por agua” y las mayonesas caseras que incluyan huevos crudos en  su preparación deben ser evitados, especialmente en niños pequeños y personas mayores.

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Muchas veces el origen de la salmonella está en la deficiente higiene de los responsables de la cocina. El incorrecto lavado de manos de los cocineros, luego de ir al baño o luego de manipular alimentos crudos son fundamentales y pueden ser el origen de diarreas y enterocolitis en restaurantes, especialmente durante fiestas o agasajos.

Las frutas mal lavadas, especialmente las presentadas con cáscara o dentro de las denominadas “macedonias”,  o los “Clericots” frecuentemente consumidos durante los veranos, son oportunidades para que la salmonella ingrese a los organismos.

La salmonelosis, enfermedad originada por dicho microbio, tiene un período de incubación que oscila entre algunas horas y un par de días.

salmonela4Los síntomas predominantes son los digestivos. Vómitos, cólicos abdominales y diarrea.  La frecuencia de esta última puede provocar deshidratación si no se repone el líquido eliminado, especialmente en niños pequeños. Algunas veces las deposiciones pueden contener moco y sangre eliminando salmonelas, que deben motivar medidas estrictas de higiene de manos y baños para que la enfermedad no se siga diseminando.

En general, los signos y síntomas de la infección  duran de dos a siete días. La diarrea puede durar hasta 10 días siendo variable la severidad de la misma relacionada especialmente con la edad de la persona y el estado previo de salud.

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Algunas variedades de la bacteria salmonela provocan fiebre tifoidea, una enfermedad que puede ser mortal dado que el microbio ingresa al organismo, provocando compromiso en distintos órganos. Estos casos  son más frecuentes en regiones con escaso desarrollo en el tratamiento del agua y desechos cloacales.

salmonela7Hay actividades o situaciones que pueden favorecer la aparición de la salmonelosis. Los viajes internacionales constituyen una de ellas, en especial cuando se transitan o visitan poblaciones con situaciones sanitarias deficientes. El contacto frecuente con aves mascotas constituye otro riesgo, principalmente por el lavado de jaulas y el contacto con los excrementos de los animales sin la posterior higiene de manos.

En general la salmonelosis es una enfermedad que suele curar en forma espontánea sin tratamiento y sólo con medidas de sostén, especialmente la reposición de líquidos especialmente en  niños y ancianos. Las personas con enfermedades crónicas pueden presentar evoluciones más prolongadas o tórpidas.

El cuerpo cuenta con muchas defensas naturales contra la infección por salmonela. Entre ellas, el ácido del estómago, que posee capacidad para eliminar al germen. Sin embargo la administración frecuente de antiácidos inactiva dicha propiedad. Del mismo modo el uso indiscriminado de antibióticos suele destruir la bioflora intestinal que puede actuar como barrera evitando el establecimiento del microbio. En este aspecto, la alimentación al pecho es un arma fundamental para evitar este tipo de infecciones en niños muy pequeños.

salmonela3Como dijimos anteriormente el lavado de manos ayuda  a prevenir la transferencia de la bacteria salmonela a la boca o a los alimentos que se preparan en cualquier cocina. Se deben lavar las manos  siempre después de usar el baño, cambiar un pañal, manipular carne cruda de vaca o ave o limpiar excremento de mascotas o tocar aves. Siempre evitar comer huevos crudos o sus preparaciones, especialmente  mayonesas caseras o sambayones que no incluyan algún método de pasteurización adecuado.

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