Intoxicaciones alimentarias
EL HUEVO Y LA SALMONELLA
Julio 2023
El huevo constituye uno de los alimentos más nutritivos y generalmente económicos que nos ofrece la naturaleza. El huevo de gallina es considerado un alimento sano y de gran valor nutritivo, siendo una fuente excelente de proteínas de alta calidad. Su consumo es cada vez más significativo, dada la actual tendencia de los consumidores de adquirir productos «naturales». Aporta nutrientes esenciales como proteínas, hierro, vitaminas y grasas además de ser fuente de calcio, selenio y yodo. Por muchos años fue injustamente relegado en las dietas por su contenido de colesterol. Hoy se reconocen sus beneficios, siendo un aliado indispensable en la alimentación, especialmente en niños que requieren refuerzos calóricos, dada su fácil inclusión en todo tipo de platos. Sin embargo, su consumo, sin tomar algunas precauciones, puede ser el origen de enfermedades que ponen en riesgo la salud si no se guardan ciertos recaudos desde la adquisición hasta el consumo de los mismos.
La salmonella constituye el origen del problema. Es una bacteria que puede estar presente en los huevos de gallina y otras aves de corral contaminadas con el germen.
La contaminación más frecuente ocurre cuando la materia fecal del ave toma contacto con la cáscara del huevo. En estos casos, la salmonella infecta al huevo atravesando la cáscara, sin necesidad que la misma esté cascada o rajada. Por otra parte, el huevo puede estar contaminado desde su misma concepción, tratándose de un ave enferma, adquiriendo la salmonella desde el interior del animal.
La infección humana por salmonella se denomina salmonelosis y constituye una de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes en todo el mundo. Generalmente las personas que adquieren esta enfermedad desarrollan diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos entre 12 a 72 horas luego de la ingestión del alimento contaminado. Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días, mejorando sin tratamiento la mayoría de las personas. No obstante, ello, algunas veces la diarrea suele ser tan severa que la deshidratación provocada motiva la hospitalización, especialmente en niños, embarazadas, personas con defensas debilitadas y ancianos. Otras veces, la bacteria supera la barrera intestinal e ingresa a la sangre pudiendo causar infección en otros órganos pudiendo provocar la muerte si la persona no recibe un tratamiento adecuado.
El principal riesgo lo constituye la preparación de alimentos que contienen yemas y/o claras crudas o poco cocidas como mayonesas, helados, cócteles o postres. Si bien se suelen descartar los huevos con rajaduras en la cáscara, la salmonella, como vimos, puede atravesar la misma a pesar de que ella se encuentre indemne. Por lo tanto, se aconseja nunca consumir alimentos que contengan huevos crudos en la preparación, a menos que posean un proceso de pasteurización previo, no muy común en nuestro medio.
El huevo crudo para su pasteurización requiere una temperatura constante entre 62 y 64 grados durante aproximadamente 4 minutos, eliminando así a la salmonella y evitando la coagulación de la yema para que pueda ser consumida con sus propiedades originales. Los alimentos industrializados que incluyen huevo en sus preparaciones deben poseer procedimientos similares que evitan la contaminación. Esto es de especial importancia cuando se adquieren “comidas artesanales” que suelen no cumplir con estas recomendaciones. Es también aconsejable que los huevos se encuentren ya refrigerados al momento de ser adquiridos.
Por otra parte, la posibilidad de contaminación del huevo no sólo finaliza en la comercialización y adquisición del mismo por el consumidor. La correcta manipulación en el hogar del huevo crudo es igualmente importante. La higiene de las manos y el descarte de los cubiertos utilizados son procedimientos similares a los recomendados para la carne cruda.
Los huevos deben ser siempre almacenados en la heladera y separados del resto de los alimentos. Deben ser consumidos dentro de las 3 semanas de la compra. No es aconsejable lavar las cáscaras antes del almacenamiento por la posibilidad de vehiculizar a la salmonella a otras superficies.
La forma segura de consumir un huevo es cocinándolos en agua hasta que la misma alcance los 70 grados. La yema y la clara no deben encontrarse en forma líquida. Habitualmente el agua se sumerge en agua fría y requiere una ebullición entre 10 y 15 minutos para que se considere totalmente cocido y libre de gérmenes.
A pesar de la correcta cocción, los huevos pueden ser fácilmente contaminados por otros agentes si no se siguen tomando precauciones.
El huevo ya cocido debe mantenerse refrigerado hasta ser servido, especialmente en épocas de calor. En caso de servirlos calientes es mejor recalentarlos previamente a ser llevados a la mesa.
Todas estas recomendaciones suelen no tenerse siempre en cuenta cuando se transportan huevos en picnics o comidas al aire libre, siendo aún más importantes cuando en las mismas participan niños o personas mayores. Lo mismo puede ocurrir en banquetes o grandes agasajos. Las intoxicaciones colectivas son frecuentemente reportadas en estos encuentros, muchas de ellas incluyendo en sus orígenes a alimentos conteniendo huevo sin la suficiente cocción.
Las intoxicaciones alimentarias son una importante causa de enfermedad en todo el mundo. La salmonella sola o acompañada por otros agentes es la causante de muchas de ellas. Evitar el consumo de huevo crudo constituye una forma útil y eficaz de prevenirlas.
Fuente:
- Rincón Acero D. y col. “Transmisión de Salmonella entérica a través de huevos de gallina y su
importancia en salud pública”. Revista de la Universidad Industrial de Santander. España. 2011. - “Seguridad al comprar o cocinar huevos”. F.D.A. Estados Unidos. 2022