Sindrome urémico hemolítico

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La correcta cocción y conservación de los alimentos

suh2LA CARNE PICADA Y LAS HAMBURGUESAS

Diciembre 2019

La carne mal cocida es una de las principales causas de la aparición del síndrome urémico hemolítico en los niños.

La Escherichia. Coli productora de toxina Shiga, responsable de la enfermedad, se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, llegando a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. La completa cocción de las carnes es una medida fundamental para evitar la producción de la enfermedad, del mismo modo que el lavado de manos y de los utensilios de cocina utilizados en la manipulación de los productos crudos y durante la preparación de los mismos.

Al acercarse el verano las comidas “al aire libre” suelen relajar las medidas de higiene siendo frecuentes las verduras mal lavadas, los alimentos que pierden la cadena de frío o las comidas compradas en “puestos” en la calle o negocios montados para la ocasión.

La preparación de hamburguesas tanto en estas oportunidades como en el hogar es siempre un motivo de alerta por la probabilidad de que una mala cocción pueda ser el origen de esta cruel enfermedad.

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Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo, ya que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarse durante la cocción.

La cocción completa de la hamburguesa debe ser siempre verificada. Los comercios reconocidos de comida rápida suelen tener normatizada la temperatura que debe alcanzar la carne cuando se cocina, gracias a los controles sanitarios que periódicamente se realizan en estos lugares.

Paradójicamente, es más complicado llegar a una completa cocción en las hamburguesas caseras de los hogares o las “tipo caseras” de las nuevas hamburgueserías de última moda en nuestras ciudades. Las mismas suelen ser más altas y grandes, (vendiéndoselas como tal). Sin embargo también requieren mayor tiempo de cocción, siendo más fácil que la temperatura necesaria para destruir la bacteria no sea la adecuada en toda su superficie.

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La albóndiga casera que por medio del “achatamiento” se convierte  en hamburguesa puede convertirse en un importante factor que favorezca el desarrollo de la enfermedad. Por sus características esféricas, existen siempre muchas posibilidades que el calor no llegue a cocinar la parte central. Haciendo cortes transversales en dichas preparaciones es muy frecuente observar partes aún rosadas, confirmando la mencionada posibilidad. Por otra parte si se insiste en una cocción más prolongada, la superficie de la albóndiga suele quemarse o arrebatarse, lo que no siempre indica que el centro se encuentre cocido en forma total.

La composición de las albóndigas es habitualmente  de carne picada.  Los pequeños trocitos de la misma, distribuidos en el mencionado volumen esférico no posibilitan siempre una completa cocción, aunque  la superficie aparente otra cosa.

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Es por todos estos motivos que la inclusión de carne picada en la dieta de niños pequeños se halla prohibida en algunas partes del mundo. En nuestro país con la tasa mundial más alta de síndrome urémico hemolítico se debe siempre evitar la utilización de este tipo de carne en la preparación de alimentos para niños.

Es oportuno recordar que además de las carnes, la enfermedad puede transmitirse a través de agua, verduras y productos manufacturados contaminados. Sin embargo, el consumo cárnico histórico y tradicional de nuestro país señala claramente cuál es el principal origen de la enfermedad.

La llegada de días soleados y agradables hace frecuente la organización de comidas al “aire libre”. Los puestos callejeros suelen incrementar su presencia en estos días. Se deberá tener muy en cuenta entonces las medidas que con seguridad evitan la propagación de la enfermedad: higiene, buena cocción de las carnes, evitar la carne picada, lavado efectivo de frutas y verduras y cuidado en la conservación de productos manufacturados o lácteos.

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